如何做行業(yè)的高手？
文：古典 新精英生涯總裁 來源：《職場》11月刊
古典：職業(yè)規(guī)劃與個人成長導(dǎo)師，新精英生涯總裁，《拆掉思維里的墻》的作者。既當(dāng)個人導(dǎo)師， 又做管理者。做培訓(xùn)助人，做老板管人，個人與企業(yè)雙方“無間道”多年，小有心得，與君共享。
能夠在職業(yè)的專業(yè)方面有杰出成就的人，生涯往往是最“無趣”的。他們從職業(yè)之初開始做一件事情，反復(fù)磨煉，沒轉(zhuǎn)行，沒跳槽，無職業(yè)規(guī)劃，不和人競爭……突然有一天，他們聲名鵲起，就成了高手。
小野二郎，就是這么一個人。2011 年，日本拍了一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，說的就是他的故事。
小野二郎二戰(zhàn)后回國，開始學(xué)做壽司，就這么一直做了60 多年，現(xiàn)在已經(jīng)86 歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設(shè)十個坐席，每頓飯人均最低消費3 萬日元(約合現(xiàn)在的3694 元人民幣)。他的壽司店被評為米其林三星級——“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳，要提前一個月訂座位。小野的餐廳也是世界上四十余家米其林三星餐廳中最小的一間，并且餐廳廚師是這些餐廳中最老的一位。
當(dāng)年有人抗議說米其林三星怎么會給一個只有十個座位的餐館?評委會解釋：你去過就知道。我天生對美食比較遲鈍，屬于成都小吃就能滿足的人?！秹鬯局瘛分袑鬯局谱鞯拿枋?，與其說能激起我的食欲，不如說激起了我的敬意。
小野的壽司店每天會提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、男女調(diào)整好位置。這樣在上壽司的時候，后廚能夠按照男女的順序，捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節(jié)奏” 小野說。如果注意到有客人是用左手拿壽司的，下一次上壽司的時候，二郎會從另一邊上。
制作壽司最難的步驟是什么?不是前臺的捏制，而是食料的準(zhǔn)備。小野壽司的米飯是從專業(yè)米販那里購入的精制米，用高壓壓制，放入醋保持雙花。最后放在保溫的罐子里，壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫。與小野壽司店合作的海鮮商人，都是“只賣這個”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。“整個市場每天只有大概三公斤的野生蝦，我會全部留給他。”一個賣蝦的老板說。“最好的鮪魚，只有一尾，我們會賣給他。”鮪魚老板說。
小野壽司的團(tuán)隊一共有6 個人，剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是用手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學(xué)習(xí)碰刀和魚。再這樣十年過后，才會讓你學(xué)習(xí)煎一個蛋糕。二郎的長子禎一已經(jīng)62 歲了，現(xiàn)在還未出師。
“我一開始認(rèn)為自己沒問題，但是一開始我就做砸了……我做了三四個月，做了二百多個失敗品。當(dāng)我真的做出一個合格品時，我高興得哭了。”資深學(xué)徒中澤已經(jīng)當(dāng)學(xué)徒二十多年了。
小野站在壽司臺前，親手給每個客人捏壽司。他設(shè)計出了壽司的最佳賞味順序：第一樂章是經(jīng)典壽司比如三文魚、比目魚。然后是第二樂章的即興，按照時令節(jié)氣的海鮮來上，比如針魚、章魚。終章是一些傳統(tǒng)菜式比如海鰻、煎蛋糕?？腿巳砍酝暌院螅?6歲的二郎帶著62 歲的禎一站在門口，和每一個離開的客人鞠躬告別。
“一旦你選定職業(yè)，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，你要窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓別人敬重的關(guān)鍵。”
“向前看，超越自己。始終努力，精益求精、努力不懈地提高自己的手藝，這就是他教我的事” ，兒子禎一說。
二郎不準(zhǔn)備退休，他沒有別的休閑方式。他每天早上五點起來，晚上十點多回家，他想繼續(xù)做到他做不動為止。他認(rèn)為自己還能做出更好的壽司。追尋職業(yè)深度的人，以全部精神貫注于一點，卻能由此一點而收獲整個世界。
美食作家山本義弘說，偉大的廚師如二郎有以下五種特質(zhì)：首先，對待工作認(rèn)真，維持最高水平的表現(xiàn)。其次，一心提升自己的技術(shù)。第三，愛干凈。第四，他們是領(lǐng)導(dǎo)者，而非合作者，他們固執(zhí)堅守自己的方式。最后一項，他們懷抱熱情。
不僅是偉大的廚師，所有對專業(yè)的追尋者都在秉承以上的信條工作。
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